Punto Crítico de Control (PCC)

Un punto crítico de control (PCC) es un momento durante un proceso de producción en el que una falla del equipo o un error humano podría causar la contaminación de los alimentos, lo que provocaría enfermedades en los clientes o daños a la empresa misma.

Los PCC son momentos en los que se puede implementar un control o verificación particular que puede evitar que ocurra un peligro para la inocuidad de los alimentos. Esto puede incluir eliminar la posibilidad de contaminación a través de las temperaturas de cocción, reducir la posibilidad de crecimiento microbiano a través de procedimientos de almacenamiento o minimizar la exposición cruzada a través de procesos de saneamiento.

Los CCP más comunes dentro de la seguridad alimentaria se encuentran en el enfriamiento y calentamiento de los ingredientes, donde los productos deben pasar a través de una zona de temperatura que puede fomentar el crecimiento de patógenos. Es fundamental que los alimentos y los ingredientes durante las etapas de cocción no permanezcan en esas zonas de peligro por más tiempo que un período de tiempo preestablecido.