Cómo calcular el desperdicio de comida en un restaurante

El desperdicio de alimentos es un desafío perenne de la gestión de restaurantes. En un mundo ideal, ordenaría la cantidad perfecta de ingredientes a sus proveedores, vendería comidas en porciones perfectas a sus clientes y reportaría cero pérdidas netas. Pero esa nunca es la forma en que se sacude en realidad. Afortunadamente, existen varias estrategias que puede utilizar hoy para calcular y reducir el desperdicio de alimentos.

Toda la comida que acaba en la basura después de un turno representa un gasto innecesario. Es dinero desperdiciado que podría estar destinando a lograr otros objetivos para su restaurante.

Desde una perspectiva ambiental, el desperdicio de alimentos es responsable del 8% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero en todo el mundo. Y según ReFED, la industria restaurantera en Estados Unidos genera 11,4 millones de toneladas de desperdicio de alimentos al año .

El primer paso y el más importante para controlar el desperdicio de alimentos en su restaurante es calcular su costo. En este artículo, repasaremos todo lo que necesita saber para generar un impacto real y positivo en sus resultados.

De dónde provienen los desperdicios de alimentos en restaurantes

Comencemos con una breve descripción general de dónde proviene el desperdicio de alimentos. El siguiente gráfico circular de WRAP ilustra la distribución promedio de desechos en la investigación de servicios de hospitalidad y alimentos:

Crédito: http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Restaurants.pdf

1. Deterioro de los alimentos

Estos son ingredientes de los que compró demasiado y permanecieron en sus estantes más allá de la fecha de vencimiento. El deterioro de los alimentos puede ocurrir por una variedad de razones, incluido el mal funcionamiento del equipo, el almacenamiento inadecuado, el exceso de suministro y la compra de ingredientes de mala calidad.

2. Placas de clientes

El tamaño de las porciones ha aumentado sustancialmente en las últimas décadas y las pérdidas se sienten en toda la industria de restaurantes. En promedio, los clientes de restaurantes en los EE. UU. dejan el 17 % de sus comidas sin terminar . No hay ninguna razón por la que tanta comida deba volver a la cocina o empaquetarse para las sobras después de una comida.

3. Preparación de comida

La mayoría de los desperdicios de alimentos en los restaurantes provienen de la parte trasera de la casa durante el trabajo de preparación del turno. Las técnicas de corte ineficientes, la preparación excesiva de los alimentos, la falta de herramientas de cocina adecuadas y el envío de pedidos incorrectos contribuyen a esto. La capacitación adecuada de su personal administrativo es esencial para minimizar las pérdidas aquí.

Ahora que tiene una instantánea de dónde provienen sus desechos, aquí le mostramos cómo calcular sus números reales.

Cálculo del desperdicio de alimentos de su restaurante

Mide todo . La diligencia es clave. Cuanto antes desarrolle protocolos de seguimiento saludables para el desperdicio de alimentos y los cálculos de inventario, mejor será su restaurante a largo plazo.

El proceso descrito a continuación es una simple auditoría de desperdicio de alimentos. Esto le dará una imagen precisa de la cantidad de comida que se desperdicia en su restaurante, de dónde proviene y cuánto está afectando sus resultados.

He aquí cómo completarlo:

1. Designar un período de prueba para calcular el desperdicio de alimentos

En lugar de comprometerse con una revisión completa del inventario y el sistema de gestión de alimentos de su restaurante, es más fácil monitorear su desperdicio por períodos específicos a la vez. Recomendamos comenzar con al menos un mes para obtener una imagen precisa del desperdicio de alimentos de su restaurante.

2. Deseche todos los residuos de alimentos en contenedores específicos

Como se discutió anteriormente, el desperdicio de alimentos en restaurantes proviene de una de tres fuentes: deterioro de alimentos, platos de clientes y preparación de alimentos. Para calcular de dónde provienen sus desechos, deberá separarlos a medida que su restaurante opera durante un turno. Compre 3 contenedores de basura separados, uno para cada fuente de desperdicio de alimentos, e instruya a sus empleados para que eliminen todos los desperdicios de alimentos en su contenedor apropiado.

3. Pesar los contenedores al final de cada turno
   

Al final de cada turno, pesa cada uno de tus contenedores de desperdicios de alimentos usando una báscula industrial. Luego registre todos los números en una hoja de cálculo o en su plataforma de gestión de inventario para organizar sus resultados. Al final del mes, tendrá los totales de desperdicio de alimentos (por peso) de cada categoría de desperdicio.

4. Compare los resultados con su inventario

Ahora es el momento de comparar sus totales de desperdicio de alimentos con su inventario y números de ventas para obtener una imagen clara de su posición. Según la investigación, los restaurantes desperdician un promedio del 4 al 10 % de todo el inventario que compran, por lo que su objetivo debe ser igual o inferior al 4 %.

Para obtener los resultados más precisos a lo largo del tiempo, realice auditorías periódicas de desperdicio de alimentos durante todo el año.

Involucre a sus empleados en el proceso

Antes de comenzar con el cálculo del desperdicio de alimentos, informe a sus empleados sobre la importancia del esfuerzo. Garantizará que el restaurante continúe prosperando en el futuro y contribuirá a un menor impacto ambiental.

Necesitará todo el apoyo de su personal si va a calcular con precisión el desperdicio de alimentos en su restaurante. Aclare sus intenciones e inclúyalas en el proceso. Dado que sus empleados están inmersos en las operaciones diarias de su restaurante, a menudo tienen las mejores sugerencias sobre cómo puede mejorar la eficiencia y disminuir el desperdicio de alimentos.

Ampliando su cálculo de desperdicio de alimentos

Una vez que tenga las cifras preliminares de desperdicio de alimentos de su mes de prueba, divida aún más su desperdicio de alimentos dividiendo todos los ingredientes desperdiciados en categorías: carne, pescado, lácteos, granos, verduras, especias, etc. Esto le mostrará exactamente dónde está su de donde provienen los desechos. Es posible que termine descubriendo que uno de sus platos regresa constantemente a la cocina con salmón sin terminar en el plato, una señal segura de que la porción de salmón es demasiado grande.

Cuando la mayoría de los dueños de restaurantes calculan el desperdicio de alimentos por primera vez, a menudo se sorprenden por la cantidad de inventario que termina en el basurero cada mes. No te obsesiones con los números. En su lugar, concéntrese en lo que puede hacer para mejorar la situación. La investigación ha demostrado que por cada dólar que un restaurante invierte en la prevención del desperdicio de alimentos, obtiene $7 en ganancias futuras. Eso es un ROI del 600%.

Ejecutar su auditoría de desperdicio de alimentos es un paso vital hacia un futuro sostenible. Comprender de dónde proviene el desperdicio de alimentos le brinda la oportunidad de realizar cambios duraderos que mejoran la eficiencia y la rentabilidad de su restaurante con el tiempo.

Minimice el desperdicio de alimentos y administrará un negocio más inteligente, ahorrará miles de dólares al año, reinvertirá ese dinero de manera impactante y configurará su restaurante para un futuro de éxito continuo.